お悩み解決のヒント
お悩み・ご相談内容
乳化剤SPを入れると水和性と保湿性が上がるとのことだが、効果を確認したい。
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乳化剤SPを１％添加した生うどんを伸ばし、効果を確認して頂く。
ポイント
乳化剤SPが水を小麦粉のタンパクや澱粉粒子に分子レベルで水を運び水和を促します。
結合水が増え、自由水が減ります。
ポイント
結合水が増え、自由水が減少します。
ミックス粉でココが変わった
水和を促し結合水が増えることで、グルテンがしなやかになり乾燥しにくくなります。
水分活性が低くなり微生物の増殖を減らします。
麺の引っ付きも防止します。
※この案件はミックス粉は使用しておりません。
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